Jenis Bahan Tambahan Pangan

8:08 AM

Beberapa contoh Bahan Tambahan Pangan (BTP)


Bahan Tambahan Pangan (food addictive) atau sering disingkat BTP adalah bahan yang di tambahkan atau dicampurkan sewaktu makanan diolah dengan tujuan untuk memperbaiki mutu produk seperti penampakan, citarasa, tekstur, umur simpan dan lainnya. Menurut sumbernya BTP dapat dibedakan menjadi 2 yakni, BTP Alami yang diperoleh dari makhluk hidup (tumbuhan, hewan, mikroba) dan BTP Buatan (Sintesis). Menurut kegunaanya dalam industri makanan dan minuman BTP dapat dikelompokan menjadi 9 jenis, yang dijelaskan lebih jauh sebagai berikut:

1. Pewarna
BTP untuk merubah warna dari makanan digunakan untuk membuat makanan ataupun minuman menjadi lebih menarik dengan adanya warna-warna yang beragam. Pewarna alami biasanya diambil dari tumbuh-tumbuhan yang memiliki pigmen warna yang banyak seperti kunyit untuk pewarna kuning, daun suji untuk pewarna hijau, bunga rosella untuk pewarna merah, kulit manggis untuk pewarna ungu dan sebagainya. Selain itu pewarna alami juga dapat diperoleh dengan memanfaatkan metabolisme yang dihasilkan oleh mikroba. Salah satu contohnya seperti warna merah yang dapat digunakan sebagai BTP yang dihasilkan dari fermentasi beras dengan menggunakan kapang Monascus purpureus. Selain warna merah, dalam fermentasi ini juga diperoleh zat aktif yang dapat menurunkan kolesterol.

Pada pewarna buatan atau sintesis, telah dikembangkan berbagai BTP yang dapat memberikan warna tertentu yang telah dikemas agar mudah digunakan. Namun demikian, sebagai pengguna kita harus dapat membedakan mana pewarna buatan sebagai BTP dan mana pewarna tekstil yang biasanaya diguanakan untuk industri pakaian. Selain itu, BTP berupa pewarna memiliki batas maksimal penggunaan yang telah dikeluarkan lembaga terkait (BPOM) untuk menjaga keamanan makanan baik untuk dikonsumsi tubuh. Berikut beberapa bahan pewarna tambahan makanan sintesis yang sering digunakan.


2. Pengawet
Pengawet adalah BTP yang digunakan untuk mencegah pembusukan makanan maupun minuman sehingga memiliki umur simpan yang lebih panjang. Pengawet alami dapat menggunakan berbagai rempah-rempah, asam, garam, gula, asap dari kayu dan lainnya. Secara umum cara kerja pengawet alami adalah memberikan kondisi (ph) yang tidak memungkinkan mikroorganisme untuk tumbuh sehingga lisis dan mati.

Pada pengawet buatan ada berbagai bahan yang dikembangkan agar lebih praktis dalam penggunaannya seperti sulfit dan nitrit.  Dibawah ini beberapa penggunaan asam benzoat dan garamnya serta beberapa pengawet buatan lainnya.


3. Penambah Cita Rasa atau Penyedap
Penambah cita rasa atau penyedap adalah bahan tambahan makanan yang digunakan untuk menambah rasa enak pada makanan serta menghilangkan rasa-rasa yang tidak disukai, misalnya rasa langu. Penambah cita rasa alami dibuat dari berbagai rempah-rempah yang biasanya dipadukan dengan kandungan dalam makanan utama yang ditambahkan. Penambah cita rasa sintetik misalnya monosodium glutamat yang dibuat menggunakan rekayasa kimia dan dari produk samping molase tebu.

4. Pemanis
Pemanis adalah BTP yang diperoleh dari penambahan gula baik yang alami maupun buatan. Pemanis alami sendiri dibagi lagi menjadi dua yakni pemanis yang mengandung kalori seperti sukrosa (gula tebu/pasir), fruktosa, galaktosa dan glukosa serta pemanis yang tidak mengandung kalori seperti stevia. Pemanis buatan banyak dipilih karena dapat memberikan rasa manis yang jauh lebih besar dari gula pasir (sukrosa). Adapun beberapa pemanis buatan dapat dilihat pada tabel dibawah ini:


5. Pengembang
Pengembang adalah BTP yang sering digunakan dalam industri bakrey atau roti. Salah satu produk pengembang yang sering kita dengar adalah soda kue. Soda kue memiliki tekstur bubuk berwarna putih berfungsi untuk membentuk gas dalam adonan kue, sehingga kue menjadi mengembang dan empuk. Soda kue atau juga sering disebut baking soda adalah senyawa kimia dengan nama Natrium bikarbonat atau NaHCO3.

6. Antioksidan
Bahan tambahan pangan yang satu ini memiliki fungsi untuk menghambat proses oksidasi yang menyebabkan beberapa keadaan yang tidak kita inginkan seperti mempengaruhi bau, rasa, aroma, serta warna. BTP ini salah satunya digunakan pada minyak atau makanan yang mengandung minyak agar minyak atau makanan tersebut tidak cepat apek. Contoh BTP berupa antioksidan yang sering dijumpai adalah BHA (butylated hydroxyanisol), BHT (butylated hydroxytolen) dan PG (propylgallate).

7. Pengemulsi, Pemantap dan Pengental
Pengemulsi, pemantap, dan pengental adalah bahan tambahan makanan yang dapat membantu terbentuknya atau memantapkan system dispersi yang homogen pada makanan. Fungsi dari pengemulsi, pemantap dan pengental dalam pangan adalah untuk memantapkan emulsi dari lemak dan air, sehingga produk tetap stabil, tidak meleleh, tidak terpisah antara bagian lemak dan air, serta mempunyai tekstur yang kompak.

Pengemulsi ini berfungsi sebagai pencegah terpisahnya antara dua cairan yang berbeda (seperti minyak dan air atau cuka dengan bumbu salada).Daya kerjanya terutama dipengaruhi oleh bentuk molekulnya yang mampu terikat oleh dua jenis cairan serta dapat membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispensi yang homogen pada makanan.
Bahan yang berfungsi sebagai pengemulsi antara lain kuning telur, putih telur (albumin), gelatin, lesitin, pektin, kasein, tepung paprika (mustard) dan pasta kanji. Diantara produk olahan pangan yang memanfaatkan pengemulsian adalah mayonnaise, frenc dressing (salah satu salad dressing), krim keju, susu, mentega, margarin, dan shortening.
Beberapa penyetabil/pemantap ada pula yang berfungsi emulsifers diantaranya gum arab bisanya dimanfaatkan sebagai emulsi cita rasa minuman ringan dan gum tragakan amat cocok digunakan untuk menghasilkan emulsi cita rasa bacery.
Untuk proses pengentalan bahan pangan cair dapat digunakan hidrokoloid, gumi dan bahan polimer sintetis. Bahan Pengental ini seperti karagenan, agar, pectin, gum arab, CMC.
8. Penjernih dan Pemutih
BTP penjernih banyak digunakan untuk memperbaiki produk minuman yang memiliki tekstur yang keruh sehingga kurang enak ketika dilihat dan dikonsumsi. Salah satu produk yang sering menggunakan penjernih adalah wine dan sari buah. Contoh penjernih yang sering digunakan adalah (alami) putih telur, tepung kulit telur, (buatan) gelatin dan bentonit. Untuk BTP pemutih banyak digunakan untuk produk-produk makanan agar menghasilkan terkstur warna yang putih menarik yang diinginkan. Salah satu contoh pengaplikasiannya pada pemutihan produk tepung menggunakan benzoil peroksida. 

9. Anti Kerak
Anti kerak adalah BTP yang mencegah adanya kerak atau penggumpalan-penggumpalan yang tidak diinginkan pada suatu produk. BTP anti kerak sering digunakan untuk bahan-bahan yang memiliki sifat hidroskopis seperti tepung. Penambahan kalsium-silikat (CaSiO3 x H2O) akan mencegah penggumpalan pada tepung.

Tentu setiap BTP memiliki batas maksimum penggunaan yang dianjurkan agar konsumen produk tersebut tetap dapat aman dan tidak keracunan. Penggunaan yang berlebihan dapat merusak sistem pencernaan dalam tubuh serta menyebabkan kanker. Dalam keadaan normal anak-anak memiliki kepekaan yang lebih dibanding dengan orang dewasa bila mengonsumsi BTP berlebih. Jadi bila kita konsumen, pintar-pintarlah memilih makanan untuk tubuh, dan untuk produsen janganlah menggunakan BTP secara berlebih.
-------
Materi ini diperoleh dari matakuliah bahan pongan.

You Might Also Like

0 comments

Terimakasih telah berkunjung. Semoga hari anda menyenangkan. Salam hangat,